L’Appennino.
Da Gubbio a Nocera Umbra 
Spostandoci verso nord-est si incontrano i monti che separano
l’Umbria dalle Marche. Tutta l’area dell’appennino
compresa tra il monte Catria e il monte Pennino ha il suo asse
portante nella valle che da Gubbio scende verso Gualdo Tadino
e poi attraverso passaggi un po’ più angusti, verso
Nocera Umbra.
Qui, come in altre zone dell’Umbria, il maiale la fa
da padrone, sia con la carne fresca, appena macellata –
valgano su tutto le puntarelle alla brace o i fegatelli allo
spiedo alternati da foglie di alloro e racchiusi nella rete
- che con i saporitissimi salumi.
Una
delle ricorrenze che scandiva la vita contadina era l’uccisione
del maiale, rito annuale che impegnava tutta la famiglia e
da cui dipendeva una parte importante del sostentamento durante
l’inverno. Con la spezzatura e poi la salata, l’avvio
alla stagionatura, le abili mani del norcino manipolavano
e manipolano con somma maestria le carni, salandole, pepandole,
insaccandole. Si facevano e si fanno salsicce, in parte consumate
fresche ed in parte essiccate, salami, prosciutti, spallette
e capocolli. Questi ultimi si avviano la mattina di Pasqua
a colazione, insieme alla torta al formaggio e alle uova sode
per propiziarsi la primavera.
Da queste parti il tartufo bianco delicato e profumato è
di casa, insieme ai più ‘poveri’ legumi,
che qui grazie ai terreni adatti vengono particolarmente saporiti.
I ceci sono ottimi con la pasta fatta in casa, magari i quadrucci,
le fave fatte in scafata o bagiana, saporitissimo piatto unico
contadino, le cicerchie, considerate a lungo legume dei poveri
e ora riscoperte soprattutto grazie all’agricoltura biologica.
Tante sono le produzioni di miele, di varie qualità,
colori e aromi da abbinare magari con i pecorini e le noci che
si producono sulle pendici dei monti di questa parte dell’appennino.
Per godere dell’atmosfera unica di questa parte dell’Umbria
vi consigliamo una sosta prolungata all’agriturismo
TORRE
DI CORDAGLIE tra Gualdo Tadino e Nocera Umbra.
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